Van quedando atrás viejos mitos sobre el helado, como por ejemplo creer que no es un alimento sano o que engorda. No sólo se trata de un excelente alimento que satisface nuestro paladar, si no que además, cuenta con diferentes propiedades nutritivas que no debemos desaprovechar, como sus proteínas y su alto contenido en calcio.
Además, el creciente interés por parte del consumidor hacia productos alimentarios equilibrados desde el punto de vista nutricional, hace que cada vez sea mayor el esfuerzo por parte de las instituciones en ofrecer productos con el menor contenido graso posible, mejorando así su calidad.
Esta tendencia ha impulsado la elaboración de un interesante estudio realizado por el Centro de Investigación e Innovación sobre el Helado Artesanal (CRIGA), en el que se plantean cuáles son las posibles innovaciones que se pueden aplicar en las recetas de helado artesanal, con el fin de mejorar sus valores nutricionales respetando su sabor y textura.
Ya que la tendencia en la alimentación busca reducir la aportación de azúcares y de grasas saturadas, este estudio propone la elaboración de un helado de reducido contenido calórico gracias al uso de “edulcorantes alternativos como la stevia, y de grasas fuertemente instauradas como los organogeles a base de fitoesteroles, considerados beneficios para el colesterol”.
No obstante, el azúcar y las grasas son dos elementos fundamentales en la composición de un helado, por lo tanto su reducción deberá ser sustituida por la utilización de productos edulcorantes y grasas alternativas.
En este caso, para equilibrar el punto de dulzor se ha decidido utilizar un edulcorante de origen natural y cero calorías (eritritol), una fibra (polidextrosa) y un azúcar intenso de origen natural (steva peruana).
Según la fuente consultada (Observatorio de Tendencias del Salón Sigep), los resultados del estudio indican que es posible reducir drásticamente las calorías respetando el sabor y las características cualitativas de un helado artesano de calidad, satisfaciendo así las necesidades actuales de la demanda.
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